Gastronomia

gastronomia e vino

L’orto e la stalla sono i simboli di una gastronomia regionale che, pur presentando qualche contaminazione con i territori limitrofi, conserva una fisionomia indipendente che si basa su pochi ma significativi capisaldi: il maiale, il tartufo, le erbe aromatiche, i legumi e l’olio di oliva. Norcia è la ca- pitale, non solo regionale, della trasformazione del maiale; essere norcino è una missione prima che un lavoro.

Mazzafegati (salsicce a base di carne e fegato di maiale, farcite con uva sultanina e buccia d’arancia), capocollo, lonza, cojoni de mulo (salami a forma di sacca con cubo di grasso al centro), prosciutto crudo, barbozzo (guanciale di cinghiale), porchetta e salsicce di ogni genere sono la base di un’arte tramandata di padre in figlio e diffusa in tutta la regione attraverso delle scuole-laboratorio.

In il maiale è il principe delle carni, non solo per la ricchezza e la varietà dei salumi e degli insaccati ma anche per le ricette tradizionali durante la macellazione come la padellaccia (rifilature della lavorazione lasciate cuocere in padella nel loro grasso e accompagnate con verdure bollite e crescia-focaccia simile alla piadina romagnola), il dolce morso (pancreas del maiale) o le più semplici braciole grigliate.

Tra le carni non dobbiamo dimenticare il largo utilizzo dell’agnello e del capretto, soprattutto sui versanti montuosi di levante della regione, e degli animali da cortile: piccioni, conigli, anatre, oche e faraone. Le preparazioni vanno dal classico arrosto in forno al tradizionalissimo friccò, ovvero cottura al tegame con aggiunta di e successivamente di un trito finissimo di aglio, rosmarino, eventuali altre erbe come la santoreggia, acciuga e aceto. Non mancano infine i prodotti di selvaggina, dal cinghiale alla lepre, passando per starne, fagiani, pernici, quaglie e allodole.

Il tartufo è l’altro simbolo, non solo nobile, della cucina umbra che ne fa dove possibile, un largo uso. Nero invernale e bianco pregiato, raccolto quest’ultimo perlopiù ai confini con le Marche, in una zona non molto distante da Acqualagna, questi funghi ipogei sono reperibili in diverse aree della regione e intervengono per insaporire frittate, primi piatti (strangozzi al tartufo nero, rigatoni alla norcina ecc.) e carni come la tacchinella ripiena.

La produzione dei legumi si concentra sugli altopiani di Castelluccio, Colfiorito e le zone montuose, dando vita a prodotti di assoluto valore come le lenticchie di Castelluccio, il fagiolo di Cave, farro, cicerchie, ceci ecc. Tra gli ortaggi meritano una menzione le cipolle di Cannara, la fagiolina del Trasimeno, il sedano nero di Trevi e la patata rossa di Colfiorito. Tra le paste spiccano quelle fresche all’uovo come le pappardelle, gli agnolotti, i bigoli e i vincisgrassi (lasagne al forno tipiche del folignate, ma di origine marchigiana, visto che il nome sembra derivare da quello del generale austriaco Windisch-Graetz, di stanza ad Ancona durante il periodo napoleonico.

Su una tavola umbra che si rispetti poi, non potranno mai mancare i crostini con i fegatelli o con la salsa tartufata, così come la pizza al formaggio pasquale. I prodotti ittici non sono assenti dalla regione, bensi concentrati nel bacino lacustre del Trasimeno e lungo i tanti corsi d’acqua che tagliano la regione. Anguille, lucci, carpe, persici e tinche sono protagonisti di molte ricette, dalle fritture alle preparazioni in umido.

Tanti e antichi i dolci della tradizione, come la ciaramicola (torcolo di pan di Spagna e alchermes), la cicerchiata (piccole palline di impasto di farina e uova fritte nello strutto e poi ricoperte di miele), la crescionda di Spoleto (dolce di carnevale a base di cacao e amaretti), le fave dei morti (piccoli biscotti ellittici di mandorle zucchero e uova presenti solo nei primi giorni di novembre), i fichi Girotti di Amelia (prodotti dalla famiglia Girotti dal 1830, sono fichi essiccati, tagliati e messi in stampi insieme a mandorle, noci, canditi e cacao), la pizza dolce di Pasqua, la rocciata (simile allo strudel), il torciglione di Perugia (ciambella aperta realizzata con un impasto di mandorle dolci, pinoli e zucchero), il torcolo (ciambella rotonda a base di farina, zucchero e latte) e la mitica zuppa inglese (torcolo affettato sottilmente, bagnato nell’alchermes e disposto a strati alternati con crema pasticciera.

Il nostro viaggio all’interno della gastronomia regionale non poteva tralasciare uno dei simboli dell’Umbria, l’olio extravergine di oliva. La Dop Umbria raccoglie tutti i prodotti di qualità regionali, dividendoli, a seconda dell’area di provenienza, in cinque sottozone: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani.